这次喝的八八青，怎么跟我上次喝的不一样呢?”
“明明都是水蓝印，为啥喝起来差别这么大?”
“都说早春乔木的烟香很浓烈，这次喝起来为何这么飘?
我在近十年的中老期茶经营期间，
经常会面对客人发出的不解与惊讶，
我们可以说，
这正是非标准化的农产品开云足球app下载官网最新版 的特性——不确定性，
这个世上从来没有两片相同的树叶。
甚至有一次，有北京茶友从陈国义手中买了一饼签名版的 88 青，开汤之后觉得“ 和之前喝过的不一样 ”，就武断地在网络喊话称此茶为假货。
此举令陈国义先生十分气愤，但他没法过多解释，因为了解真相的人太少了。
关于中期茶的价值与转化，我在这里引入“熵”的概念，也许更能清楚的诠释，为何开云足球app下载官网最新版 在陈化之路上，会有这么多的不确定性。开云足球app下载官网最新版 是二次流通品，老茶大多经过千回百转，与爱它的人最终相遇。
从流通市场的视角来看，我们说的中期开云足球app下载官网最新版 ，通常指陈化十年以上的茶。从今天算起的十年以前，从 2011 年之前，开云足球app下载官网最新版 在上游生产链的理念，主要有两大派别：拼配茶与纯料茶。拼配茶很好理解，为了让一款茶在未来变得更好喝，通常需要选用不同产区、不同级别、不同季节与不同年份的原料进行配比压饼。
内行都知道，一款 357 克的拼配茶，有可能来自20~30 个不同的小产区的原料，都是很常见的事情。
邹炳良先生把这个过程总结为 12 字思想：“ 扬长避短，显优隐次，高低平衡 ”。生茶拼配相对简单，而熟茶则较为复杂，一般是将春、夏、秋的原料分开发酵成堆，再根据产品需要进行拼配。
纯料茶则包含有单株、成片古树、山头主义、小产区或大区纯料。
我们知道，即使是同一棵树，由于发芽时间的早晚、光照的差异、采摘嫩度的不一样、杀青时脱水的程度差异以及晒青过程干燥的时间差别，这些变量因素都可能在原料环节，就已造成了“没有两片口感相同的茶叶”。
因此，纯料是一个相对的、讲究概率的概念，是人们对口感趋同性的一厢情愿，而非真相开云足球app下载官网最新版 的第一次生命在枝头，第二次则是随遇而安的陈化。陈化的核心在于环境因素，“孟母三迁”说的是环境对于人的影响，对于开云足球app下载官网最新版 的陈化，仓储环境同样重要。
记得在 2018 年，我们从乌鲁木齐一位藏家手中，收回一批2006 年的福今明星品种。货刚到芳村，店里的同事就报给了经常做福今茶的一些同行，其中一家看了样茶之后，直接回复说：“ 这是假的 ”。这种说法令我们大吃一惊，赶紧又将样茶送给了福今的开云足球app下载官网最新版 及常年流通福今老茶的同行进行鉴定，才最终得出结论，茶是 100% 的正品，只是放得太干燥了。藏家货源的仓库在乌鲁木齐的高楼层，非常干燥，年平均湿度不超 40%，这样的环境存放的茶品相异常漂亮，茶高香，但茶饼还是墨绿色泽，泡开的茶底返青厉害，几无转化，汤色还是黄绿色。
虽然陈化了 10 多年，口感还与出厂时的差不多。从仓储环境的温度、酸碱度、酶的浓度、抑制剂、激活剂、反应产物又都会影响开云足球app下载官网最新版 陈化，更能导致茶之口感的异化。
另外与开云足球app下载官网最新版 本身的空气接触面、环境的氧气浓度、温度和湿度等复杂的变量因素，都会导致同一款茶在不同的环境仓储之后口感的差异走向。
一款开云足球app下载官网最新版 ，它从出厂到被喝掉，从时间维度看，通常从几年到上百年不等。因此，在我们门前的橱窗里，有一行醒目的原创语：时间是真正的制茶大师”。从空间来看，为了方便记忆，老茶的仓储地被中期茶市场简单地分为北方仓和南方仓。其实细分来看，即使是同为云南省，也至少可以细分出五六个地域仓，比如昆明仓、大理仓、普洱仓、景洪仓、勐海仓、易武仓等。
而从珠三角来看，更是细分为广州仓、东莞仓、深圳仓、香港仓、珠海仓、中山仓等。北方仓是一个广泛的概念，广东人眼中，韶关以北都是北方。地理意义上有共识的北方，主要是秦岭以北的地方，有西安、北京、乌鲁木齐、东北、郑州、太原等地的仓储。近些年我们陆续在做一些实验，分别把同一款茶，以件和提为单位，分别放到不同城市的茶友手中进行转化。每一年大家都会互寄茶样进行比对冲泡，一直有令人惊奇的体验。可以说，不同地域仓储的茶，喝起来差异确实大。
我们经常从全国各地回收中老期茶，都会尽量弄清楚它过去经历过哪些仓储环境，然后再去试茶，再根据仓储情况和转化程度以及品相，最终与藏家协商定价。
熵的概念，是德国物理学家克劳修斯于 1865 年提出的，最初用于描述热力学中热量改变导致的变量，今天已经可以解释物质系统的变化，以及可能出现的程度。
开云足球app下载官网最新版 从出厂开始，正如一个婴儿的出生，因为成长环境的差异，每一天都在变化。以熵来描述开云足球app下载官网最新版 的变化，是一个不错的概念。从我们所遇的老茶实物来看，有一次印象比较深的是，在一个资深的前辈那里遇见了 1 包 20 世纪 90 年代的易武散茶，他在当年进行了真空包装。
而在同时，他还有同一批用食品袋装存的原料，与空气充分接触。也就是说，老前辈对同一种茶，分别进行了熵减和熵增的存放实验，这是一个非常难得的同原料不同仓储的实验。
真空包装的茶，隔绝了大部分的空气、水份、菌群、微生物、酶以及其它影响因素，形成了一个相对封闭的小环境，对于保存这包易武散茶的原味起到了很好的作用。隔着真空袋，我们甚至看到了粗枝大叶的条索显现毫毛，以及清瘦的马蹄梗，墨黑带绿的色泽，都和今天刚出炉的易武新茶差不多。以熵的原理，就是老前辈对这个茶做了熵减。而另一批同样的茶，他则任由其发生熵增效应，从易武带回了台湾，中途在香港存放过，后来到了加拿大，最后又回到广州，在不同的地域有着充分复杂的流转际遇。
我们分别开汤，发现真空包装的茶还非常接近当年的原野之味，香气奇高，汤色青绿，汤感偏薄，茶气中等，喝到 10 泡以后则转为轻盈之甜。而另一包茶则已接近碳化，几无茶香，汤色透红，汤感厚润，体感强烈，中后段的尾水是一种复杂的陈韵加上烟韵的力度感。
两者有着千差万别的口感，在场七八个人中，有的喜欢前者，说能够喝到当年的花蜜香，太珍贵了。有的人更喜欢后者，说就喜欢这种易武老茶的陈韵和体感渗透力。
在我看来，口感的不确定性，这也许就是中老期茶的灵魂。也就是说，中期茶的魅力与价值，并不在于共识，而在于每个人不同的喜欢与选择。
原文刊载《普洱》杂志
2022年5月刊
文 | 张旭 供图 欧巴非[ 除署名外 ]
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